일상생활에서 섭취하고 있는 것 중에 하나가 밀가루가 아닌가 싶습니다. 빵류, 면류, 과자 등이 밀가루에 의해서 만들어집니다. 일상에서 용도에 따라서 쓰이는 밀가루 종류가 다릅니다. 그 차이에 대해 알아보고 어느 용도에 쓰는지 무슨 차이가 있는지 알아보겠습니다.
밀가루 생산 과정
밀가루는 밀의 제분 공정을 통해 밀가루가 생산됩니다. 제분 공정 과정은 원료 밀을 정선하여 밀의 외피와 배유를 쉽게 분리하고 제품의 품질을 향상하기 위해서 조질 과정을 거쳐 배합, 파쇄, 체질, 분쇄, 체질, 밀가루, 그다음 불안정한 밀가루를 밀의 색소나 환원성 물질을 산화시키기 위해 숙성하거나 표백제를 이용하여 숙성 과정을 거칩니다. 그다음 영양강화를 위해 비타민, 무기질, 아노산 등을 첨가한 후, 포장과 제품으로 생산됩니다.
밀가루 종류는 강력분, 중력분, 박력분이 있습니다. 밀가루 글루텐의 함량에 따라 종류가 나눠집니다. 먼저 글루텐에 대해 알아보겠습니다.
글루텐
밀에는 여러가지 단백질이 혼합되어 있고 그 외 당과 지질이 존재합니다. 단백질 중, 불용성 단백질로 글루테닌과 글리아딘이 존재합니다. 물과 함께 밀가루를 반죽하여 덩어리를 만든 후, 다시 물속에 혼합하여 두면 녹말 등 수용성은 물속에 현탁 되어 제거됩니다. 남아있는 것이 글루텐입니다. 이 글루텐은 점성과 탄성이 생깁니다. 글리아딘은 점성을 글루테닌은 탄성의 성질을 가지고 있습니다. 이 글루텐을 습부량 및 건부량을 측정하여 강력분, 중력분, 박력분으로 나눕니다.
강력분 용도
강력분은 글루텐 함량이 높은 것으로 즉, 단백질 함량이 높습니다. 가루의 굵기가 3종류 중에서 가장 거칩니다. 원료밀로는 경질소맥, 유리질 밀을 사용 합니다. 강력분의 건부량은 13% 이상, 습부량은 40% 이상의 글루텐 함량이 존재합니다. 점성 탄성이 크므로 강력분 용도는 식빵 등 빵류의 재료로 많이 쓰입니다. 또는 마카로니 용도로 사용됩니다.
중력분 용도
중력분은 글루텐 함량이 3종류 중에서 중간 정도입니다. 중력분의 가루의 굵기는 고운 정도입니다. 원료밀로 중간 질의 밀을 사용 합니다. 중력분의 건부량은 10-13%이고 습부량은 30-40%입니다. 중력분 용도는 면류에 사용합니다. 라면, 국수 등을 만드는 데 사용합니다.
박력분 용도
박력분은 글루텐 함량이 가장 적은 밀가루입니다. 박력분 가루의 굵기는 매우 곱습니다. 원료밀로 연질 소맥 또는 분상질 밀로부터 제분합니다. 박력분의 건부량은 10% 이하이고 습부량은 30% 이하입니다. 점탄성이 낮기 때문에 박력분 용도로는 과자, 튀김, 비스킷에 사용됩니다.
일상에서 밀가루 요리할 때 어떤 종류에 밀가루를 써야하는지 헷갈릴 때가 있습니다. 헷갈릴 때는 글루텐 함량이 높은 것이 점탄성이 높은 것이니 빵을 만들 때 사용하고 쿠키를 만들 때는 점탄성이 낮은 박력분을 사용하면 될 거 같습니다. 그 외 면류는 중력분으로 요리하면 됩니다.
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