우유 성분과 저지방우유 및 저온살균법

성장기 아이들은 물론 어르신들의 경우 우유를 챙겨 먹는 경우가 많습니다. 우유는 일상생활에서 뗄 수 없는 식품입니다. 이번 포스팅에서는 우유 성분과 우유 종류의 저지방우유, 무지방우유에 대해서 알아보고 우유 살균법의 저온살균법 대한 정보를 알아보겠습니다.

우유

 

 

우유 성분

1. 수분

우유의 주성분은 우리 몸과 같이 수분이 대부분을 차지합니다. 평균적으로 87% 정도 차지하고 있습니다. 82~90%의 수분함량으로 구성되어 있습니다. 

2. 탄수화물

탄수화물은 우유 속에서 당으로 존재합니다. 탄수화물이 쪼개지면 당이 됩니다. 그중 우유에 유당이 대부분 함유되어 있습니다. 이 유당으로 인해 유당불내증이 발생합니다.

3. 단백질

단백질은 두 가지로 볼 수 있습니다. 우유를 pH4로 맞추었을 때 침전되어 부드러운 커드가 카제인 단백질이고 용액으로 남아있는 유청에 있는 단백질이 유청단백질입니다.

카제인은 산이나 레닌(위에 존재하는 효소)에 의해 침전되며 치즈 제조하는데 이용되기도 합니다.

4. 지질

우유의 지질 함량은 3.3~3.7%입니다. 이 중 98%가 중성지질입니다. 우유의 지방은 물에 유화 상태로 존재하여 불투명하게 보입니다. 12 이하의 탄소수를 가지고 있으며 치즈나 버터 등 유제품의 풍미를 형성합니다.

5. 비타민

비타민B1, 비타민B2, 비타민C, 나이아신, 비타민A, 칼슘, 인, 철 등을 함유하고 있습니다.

 

우유를 원심 분리했을 때, 크림과 탈지유로 나눠지는데 크림에는 지방, 지용성 비타민 등이 존재하고 탈지유를 다시 산 또는 레닌을 첨가했을 때 침전된 것이 카제인 단백질, 침전 안 된 것이 유청 단백질로 유당, 무기질, 수용성 비타민 등이 존재합니다.

 

우유 종류

1. 살균우유

2. 멸균우유

완전 멸균하여 저장성을 높여 상온에서 유통 가능한 우유

3. 탈지우유

4. 저지방우유

원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 하여 살균 또는 멸균 처리한 것

5. 무지방우유

유지방분을 0.5% 이하로 하여 살균 또는 멸균한 것

6. 혼합우유

 

 

우유살균방법

1. 저온살균법

저온살균우유는 저온에 장시간 살균하는 방법입니다. 62~63도에서 30분간 가열하여 살균합니다. 세균의 90% 이상이 살균되고 유산균의 일부는 생존하게 됩니다. 

2. 고온 살균법

고온 살균우유는 고온에 단시간 살균하는 방법으로 대량의 우유를 살균하는 데 사용됩니다. 72~75도에서 15~16초간 살균합니다. 이때, 세균은 물론 유산균 모두 거의 살균됩니다.

3. 초고온 살균법

120~140도에서 수초 간 살균합니다. 세균 및 유산균이 전부 살균됩니다.